Салаты с брынзой

Брынза - это сыр из овечьего молока (иногда из смеси овечьего молока с козьим), выдержанный в рассоле. Сейчас брынзу делают для массового производства и из обыкновенного коровьего молока, но такая брынза уступает по вкусу настоящему овечьему сыру.

Раньше у нас продавалась только болгарская брынза. Теперь можно купить брынзу болгарского, греческого, французского производства, а также брынзу из Германии и Дании, куда более мягкую и пресную, чем брынза из южных краев (которая для салатов предпочтительнее).

Как хранить брынзу? Лучше всего оставить ее в "родном" рассоле. Например, купили Вы жестяную банку с шестьюстами грамм брынзы, а для салата Вам нужно двести грамм. Осторожно переложите оставшуюся брынзу в стеклянную банку или пластмассовый контейнер и вылейте на нее весь рассол. Закройте посуду крышкой и поставьте в холодильник. Используйте в течение двух-трех недель. Если рассола нет, плотно заверните брынзу в фольгу или пленку. Храните в холодильнике, используйте в течение недели. Если брынза уж слишком солона на Ваш вкус (обычно болгарская самая соленая), перед употреблением ошпарьте ее кипятком или выдержите в пресной кипяченой воде в течение нескольких часов.

Хориатики (греческий салат)

4 порции салата на сегодня и бутерброды с питой на завтра

Брынза– 200 г
Огурец– 1 среднего размера или 2-3 маленьких огурчика
Помидоры– 2 крупных или 3-4 среднего размера
Лук шалотрусский фиолетовый – 3-4 луковки (или 1 луковица красного лука)
Перец зеленый болгарский– 1 ( не обязательно)
Маслинычерные или Каламата (темно-фиолетовые) – желательно с косточками, они куда вкуснее
Масло оливковое– 3 столовых ложки
Маринад от маслин– 1 столовая ложка
Перецчерный, свежесмолотый – по вкусу
Свежая зелень( петрушка, кинза, базилик, душица) по вкусу и наличию

Огурецвымыть, обсушить, очистить от кожи (если не со своего огорода, конечно). Порезать пополам вдоль и затем поперек, чтобы получились полукружия. Если внутри симпатичного на вид огурчика окажутся желтые, затвердевшие зерна, не расстраивайтесь. Просто перед Вами – ветеран складского хранения. Вырезайте все зерна и не жалеючи выбрасывайте, утешая себя тем, что для многих изящных французских рецептов даже из самых свежих огурцов необходимо удалять сердцевину.

Помидорыпомыть, обсушить, вырезать плодоножку. Небольшие продолговатые помидоры порезать так же, как огурец. Крупные круглые помидоры разрезать вдоль на четыре части, затем порезать поперек.

Лукиболгарский перецпорезать на полукружия.Маслиныосвободить от косточек (конечно, возни больше, чем с маслинами без косточек, но выйдет не только вкуснее, а еще и дешевле) и мелко порезать.Брынзупорезать кубиками. Все перемешать в миске. Добавить свежуюзелень. Для заправки оливковое масло смешать с маринадом от маслин, добавить перец. Полить салат, перемешать еще раз.

После еды миску с остатками салата накрыть пленкой и поставить в холодильник. На следующий день разрезать пополам лепешки питы , набить салатом, получится "бутерброд" с салатом. Так едят на Ближнем Востоке. Вместо питы можно завернуть салат в кусок лаваша. Но предупреждаю, что такое ПИТАние трудно совмещать со строгим застольным этикетом, поэтому лакомьтесь только в кругу семьи!

Салат из серого хлеба

Салат ИЗ хлеба? Может, салат с хлебом? Эка невидаль!

Нет, дорогой читатель, Вы не ошиблись.

Салаты из овощей, пряных трав, брынзы и хлеба распространены по всему Средиземноморью. Будем считать, что такие салаты есть способ ликвидации остатков зачерствевшего хлеба по-средиземноморски. Хотя во времена моего детства газета "Неделя" и делилась с читателями бесчисленными рецептами утилизации черствого хлеба, не помню, чтобы где-нибудь мне встречался хлебно-овощной салат.

Предлагаемый рецепт сочетает обыкновенные овощи, средиземноморские консервированные прелести и несравненный кисловатый российский хлеб.

На 6-8 порций:
Хлеб
Помидоры– 3 среднего размера (можно еще 1-2 для украшения)
Брынза– 200 г Вместо брынзы подойдет сыр сулугуни, любой пресный или соленый домашний сыр. Домашний сыр нужно отжать, чтобы в салат не попадала сыворотка.
Лук-шалот" русский фиолетовый – 2-3 луковицы. Лук-шалот можно заменить репчатым луком, предварительно выдержанным на холоде, в таком случае взять половину луковицы среднего размера.
Петрушкаиликинза- небольшой пучок
Маслины– желательно греческие, 5-7 штук среднего размера
Огурецпарниковый среднего размера или 3-4 небольших огурчика (не обязательно)
Каперсы– 15-20 штучек (не обязательно)
Черный перецгорошком
Чеснок– 1 зубчик
Оливковое масло– 3 столовых ложки
Уксусиз красного вина или бальзамный уксус (не обязательно)
Лимонный сок
Листовой салатдля украшения (не обязательно)

Взять буханку среднего размера любого серогохлеба– отрубного, диетического и т.п. Батон тоже сгодится, но с буханкой работать удобнее. Необходимо, чтобы хлеб полежал минимум сутки, зачерствел слегка. Срезать горбушки со всех шести сторон. Порезать хлебную мякоть на кубики со стороной примерно 1.5-2 сантиметра. Хлебные кубики можно слегкаподсушить в духовке или микроволновой печи .

Сложить хлебные кубики (сухарики) в миску. Если есть бальзамный уксус или уксус из красного вина, сбрызнуть и перемешать.

Огурец(если он не со своего огорода) очистить от кожи и порезать на кубики.Помидорыпорезать на кубики, предварительно вырезав основание плодоножки.Брынзупорезать на кубики, а если она сильно крошится, то размять.Каперсы обдать кипятком, высушить на сите, порезать каждый плод пополам.Маслиныосвободить от косточек и мелко порезать.Петрушкуиликинзупомыть, тщательно обсушить, разделить пучок на две половины. Половину пучка порезать на кусочки одного размера с овощами.

Приготовить заправку. Покатать по столу целый свежийлимон, сильно надавливая рукой, затем выжать сок из половинки лимона. Смолоть на мельнице несколько горошинперца.Чеснокочистить (сделать это легко, если сначала постучать по зубчику черенком ножа или молоточком), выжать на чесноковыжималке, потереть или мелко порезать (в этом случае можно взять на один зубчик больше). Оставшуюся половину пучказеленипорезать мелко-мелко. Перемешать лимонный сок, чеснок, зелень и перец. Можно добавить сухой мяты на кончике ножа. Наконец, влитьоливковое масло, непрерывно перемешивая заправку. Солить не надо, если брынза соленая. Посолить только при приготовлении салата с пресным сыром. Если есть филе анчоуса, можно размять его и добавить в заправку вместо соли.

Перемешать еще раз сухарики с винным уксусом. Выложить сухарики в большую миску, добавить все остальные ингредиенты, перемешать вместе с заправкой. Можно добавить немного мелко нарезанного зеленого лука.

Выложить салат из миски на блюдо или в широкую салатницу. Желательно взять белую или однотонную цветную посуду, поскольку салат пестрый. Вокруг салата можно разложить тоненькие, как бумага, помидорные колечки.

Для праздничного стола можно устлать дно блюда листовым салатом.

Наталия КОНЬКОВА

Текст:Наталия Конькова
HTML-code и дизайн: Юлия Новикова